Kalkulator tortilli kukurydzianych
Tortille z masy harina — woda dobrana do Twojej mąki, kulki po 40 g, wypiekane na rozgrzanej patelni.
10 × 40 g · hydracja 135%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Tortille kukurydziane z masy harina — tu bazą (100%) jest masa, nie pszenica: pierwszy kalkulator BunsRatio na niepszennej bazie. Woda zależy od marki mąki bardziej niż od przepisu.
Jak to działa
Masa harina = 100%
Masa harina to mąka z kukurydzy po nikstamalizacji (gotowaniu w wodzie wapiennej) — zwykła mąka kukurydziana jej nie zastąpi. W procentach piekarskich to ona jest bazą, a woda jedynym istotnym dodatkiem; sól jest opcjonalna.
Woda według marki
Rozstrzał jest realny i udokumentowany: Bayless wskazuje ok. 127%, hurtowa praktyka Masiendy 132–140% (i tu celuje domyślne 135%), a domowy przepis Masiendy dla ich mąki heirloom aż 167%. Kieruj się testem, nie liczbą: ciasto ma mieć konsystencję plasteliny, a pękające brzegi placka to sygnał „dolej wody”.
Prasa i comal
Po 5–15 minutach odpoczynku kulki ok. 40 g prasuje się między dwoma kawałkami folii i kładzie na komal lub patelnię o 230–260 °C: 30 sekund, obrót, 30 sekund, obrót — przy trzecim przyłożeniu dobra tortilla nadyma się jak balonik.
Częste pytania
Solić czy nie?
Bayless nie soli wcale; Masienda daje sól jako opcję — ok. pół łyżeczki na 120 g masy (~2,5%). Kalkulator domyślnie soli nie dodaje; dosól, jeśli lubisz.
Dlaczego tortilla się nie nadyma?
Zwykle za sucha masa (pękające brzegi), za zimna płyta albo za grube prasowanie. Dolej wody łyżka po łyżce i dociśnij prasę mocniej.
Czy mogę użyć polenty albo mąki kukurydzianej?
Nie — bez nikstamalizacji ciasto się nie sklei i nie będzie pachnieć tortillą. Szukaj opakowań z napisem „masa harina” (Maseca, Masienda i podobne).