Kalkulator muffinów angielskich
Muffiny angielskie bez wyrabiania, z nocnym zimnym wyrastaniem, smażone na patelni — z pełną strukturą dziurek.
12 × 73 g · hydracja 74%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Muffiny angielskie według Stelli Parks (Serious Eats): ciasto bez wyrabiania, nocne zimne garowanie i smażenie na patelni zamiast pieczenia. Kratery i tunele w miękiszu — słynne „nooks and crannies” — są tu efektem bardzo mokrego ciasta.
Jak to działa
Mokre ciasto na mleku
Baza to 67% mąki chlebowej i 33% razowej, zalane 80% mleka, z aż 23% miodu, 2,6% soli i ok. 1% drożdży instant. Ciasto tylko się miesza — bez wyrabiania — i od razu porcjuje na podsypce z kaszki kukurydzianej.
Noc w lodówce
Uformowane krążki garują minimum 12 godzin w lodówce. Zimna, powolna fermentacja buduje smak i pozwala mokremu ciastu zestalić się na tyle, by dało się je przenieść na patelnię.
Patelnia, nie piekarnik
Muffiny smaży się na suchej patelni w ok. 160 °C po mniej więcej 8 minut na stronę — stąd blade boki i płaskie, złote denka. Studzi się je całkowicie i rozrywa widelcem (nie kroi!), żeby odsłonić poszarpaną strukturę do tostowania.
Częste pytania
23% miodu — na pewno?
Tak, to podpis wersji Stelli Parks — w pełni zweryfikowana gramatura (100 g miodu na 425 g mąki). Klasyczna szkoła King Arthur jest oszczędniejsza: ok. 8% masła i niecałe 5% cukru przy 74% mleka. Suwak cukru/miodu możesz przestawić w jej stronę.
Skąd się biorą dziury w miękiszu?
Z bardzo mokrego, niewyrabianego ciasta i długiej zimnej fermentacji — pęcherze mają czas urosnąć i nie są wygniatane. Rozrywanie widelcem zamiast krojenia zachowuje ich poszarpane ścianki.
Dlaczego patelnia zamiast piekarnika?
Bo muffin angielski z definicji jest pieczywem z płyty: kontakt z metalem daje płaskie, chrupiące denka i wilgotny środek. Jeśli po 8 minutach na stronę środek nie osiąga temperatury, źródła dopuszczają dokończenie w piekarniku.