Kalkulator ciasta na pizzę rzymską tonda
Cienka i chrupiąca scrocchiarella: 56% hydracji, odrobina oliwy, minimalna dawka drożdży i zimna fermentacja — kulki po 180 g.
4 × 180 g · hydracja 56%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Rzymska tonda, zwana scrocchiarella, to przeciwieństwo neapolitańskiej: placek cienki jak krakers, prawie bez rantu, łamiący się z trzaskiem. Jedyny włoski styl, który rozwałkowuje się wałkiem.
Jak to działa
Sucha formuła
Mąka 00, zaledwie 56% wody (źródła zgodnie podają 55–58%), 2% soli i 1% oliwy, która ułatwia rozciąganie tak zwartego ciasta. Drożdży symbolicznie: 0,15% instant, bo ciasto dojrzewa ok. 20 h w lodówce plus 4 h w kulkach w temperaturze pokojowej.
Wałek zamiast palców
Tu wałkowanie jest poprawne i tradycyjne: kulkę zaledwie 180 g rozwałkowuje się do pełnych 30 cm średnicy. Celem jest wygnanie pęcherzy i idealnie równa, cienka tafla — dokładnie odwrotnie niż w stylach z rantem.
Krótki, bardzo gorący wypiek
W piecu 300–350 °C placek piecze się 3–4 minuty do pełnej kruchości. Dodatki kładź oszczędnie i wybieraj mało wilgotne — mokry środek zabija scrocchiarellę.
Częste pytania
Czym tonda różni się od neapolitańskiej?
Wszystkim poza okrągłym kształtem: o połowę mniejsza hydracja (56% vs 60%+), mniejsza kulka (180 g vs 250 g), wałek zamiast rozciągania, brak rantu i tekstura krakersa zamiast miękkiego, elastycznego placka.
Dlaczego tak mało drożdży?
Bo prawie cała fermentacja odbywa się na zimno przez ~20 godzin. Przy tak długim, chłodnym prowadzeniu 0,7 g suchych drożdży na 450 g mąki w zupełności wystarcza — tyle podaje formuła źródłowa.
Dam radę w domowym piekarniku?
To jeden z wdzięczniejszych stylów do domu: cienki placek dochodzi do kruchości także przy 250–300 °C na dobrze rozgrzanym kamieniu lub stali — wydłuż tylko pieczenie o minutę–dwie.