Kalkulator bajgli
Bajgle w stylu Reinharta: 56% hydracji, słód, nocne dojrzewanie w lodówce i obowiązkowe obgotowanie.
16 × 100 g · hydracja 56%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Bajgle według Petera Reinharta („The Bread Baker’s Apprentice”) — nowojorska szkoła: sztywne ciasto 56% wody, słód, nocne dojrzewanie w lodówce i obowiązkowe obgotowanie przed wypiekiem.
Jak to działa
Sztywne ciasto ze słodem
Mąka o wysokim glutenie, 56% wody, 1,9% soli, ok. 1% słodu i tylko 0,55% drożdży instant. Tak zwarte ciasto wymaga siły przy wyrabianiu — to ono odpowiada za gęsty, sprężysty, „żujący” miękisz prawdziwego bajgla.
Gąbka i nocny retard
Reinhart zaczyna od gąbki (ok. 2 h), potem wyrabia, formuje pierścienie i — kluczowe — chowa uformowane bajgle na noc do lodówki, nawet na 2 doby. Test gotowości: bajgiel wrzucony do zimnej wody ma wypłynąć.
Gotowanie i wypiek
Prosto z lodówki bajgle gotuje się w wodzie z łyżką sody oczyszczonej — po minucie na stronę (2 minuty dla ekstra „chew”) — i piecze krótko w bardzo gorącym piecu: start ok. 260 °C, zjazd do ok. 230 °C, łącznie ~10 minut. Domyślnie 16 sztuk po ~100 g.
Częste pytania
Po co gotować bajgle?
Gotowanie żeluje skrobię na powierzchni: skórka robi się błyszcząca, gładka i szczelna, a bajgiel przestaje rosnąć w piecu — stąd gęsty środek. Bez tego kroku wychodzi zwykła bułka z dziurą.
Nie mam słodu — czym zastąpić?
Samo źródło dopuszcza miód lub ciemny cukier w miejsce syropu słodowego. Słód diastatyczny w proszku pozostaje wyborem pierwszym: dokarmia drożdże i barwi skórkę.
Dlaczego ciasto jest aż tak twarde?
To celowe ~56% hydracji przy bardzo mocnej mące. Miękkie ciasto dałoby puszystego „bułko-bajgla”; opór przy wałkowaniu pierścieni jest znakiem, że wszystko idzie dobrze.