Kalkulator ciasta brioche
Wzorcowa brioche Hamelmana: 50% masła i 50% jajek względem mąki, nocne chłodzenie — ta prawdziwa.
1 × 500 g · hydracja 56%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Brioche według wzorcowej formuły Hamelmana: 50% masła i 50% jajek względem wagi mąki. To nie przesada — to definicja. Kalkulator rozpisuje wersję z nocnym chłodzeniem.
Jak to działa
Formuła referencyjna
Na mące pszennej: 50% jajek, 50% masła, 12% cukru, ok. 10% wody, 2,2% soli i tylko 0,7% drożdży instant — mała dawka, bo ciasto nocuje w lodówce. Wersje „ubogie” schodzą z masłem do ~25%, ale wzorzec z podręczników to pół na pół.
Masło na końcu, potem chłód
Miękkie masło wbija się dopiero po rozwinięciu glutenu, porcjami. Rytm źródła: ok. 1 h w temperaturze pokojowej, potem noc w lodówce — zimne ciasto w ogóle daje się formować — i ok. 3 h garowania po uformowaniu.
Wypiek
Hamelman piecze bochenki (forma ok. 20 × 10 cm, ~500 g ciasta) 15 minut w ok. 190 °C z parą, potem dopieka w ok. 175 °C przez ~25 minut. Skórka ma być głęboko mahoniowa — blada brioche to niedopieczona brioche.
Częste pytania
Dlaczego tak mało drożdży?
Bo dawka śledzi harmonogram: 0,7% wystarcza przy nocnym chłodzeniu. Ta sama brioche pieczona jednego dnia (jak bułki King Arthur, masło 43,6%) wymaga już ok. 2,8% — jeśli skracasz plan, podnieś dawkę suwakiem.
Masło się wylewa z ciasta — co poszło nie tak?
Za ciepło: albo masło było zbyt miękkie, albo ciasto zagrzało się przy wyrabianiu. Ratunkiem jest lodówka — schłodź i wracaj. Nocne chłodzenie istnieje właśnie po to.
Czy mogę zrobić z tego bułki burgerowe?
Możesz — brioche do burgerów to klasyka — ale przy 50% masła bułka bywa aż nazbyt bogata. Popularne bułki „brioche-style” (np. nasze bułki do burgerów) używają 7–12% masła.