Kalkulator chleba wiejskiego na zakwasie
Chleb wiejski w stylu Tartine: 90/10 mąki pszennej jasnej i razowej, 80% hydracji, 20% młodego zakwasu.
2 × 1000 g · hydracja 80%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Chleb wiejski w stylu Tartine — formuła Chada Robertsona, od której zaczęła się współczesna moda na domowy zakwas: 90% mąki jasnej, 10% razowej, 80% wody i młody, łagodny zaczyn.
Jak to działa
Formuła Tartine
Na 1000 g mąki (900 g jasnej + 100 g razowej): 750 g wody plus 50 g dolewane z solą, 20 g soli i 200 g młodego levainu o hydracji 100%. Te gramatury powtarzają się identycznie we wszystkich wiarygodnych opracowaniach książki.
Młody levain i składania
Robertson używa zaczynu „młodego” — zebranego zanim zdąży mocno skwaśnieć — stąd łagodny profil chleba. Po 25–40 minutach autolizy (mąka + woda bez soli) ciasto dostaje sól i przechodzi ok. 6 składań w ciągu 3–4 godzin fermentacji wstępnej.
Garowanie i wypiek
Z tej ilości powstają dwa bochenki po ok. 1 kg ciasta. Uformowane bochenki możesz garować w temperaturze pokojowej albo przez noc w lodówce — zimny retard pogłębia smak i ułatwia nacinanie. Piecz w naczyniu żeliwnym lub na kamieniu z parą.
Częste pytania
Czy 80% wody liczy się z zakwasem?
Nie — słynne „80%” Tartine to woda dolana do ciasta względem mąki, bez wody zawartej w levainie. Tak samo liczy kalkulator: pole hydracji nie uwzględnia zaczynu, zgodnie z konwencją źródła.
Ile zakwasu i jakiego?
20% wagi mąki, hydracja 100% (u Robertsona budowany z łyżki starteru, po 200 g mąki 50/50 i wody), użyty młodo — gdy pachnie słodko-mlecznie, a nie octowo.
Czym to się różni od naszego ogólnego kalkulatora chleba na zakwasie?
Tam ilość zakwasu wyliczana jest z twojego planu czasu i temperatury; tu masz wierną, stałą formułę Tartine — 20% levainu — a harmonogram opisany w metodzie.