Kalkulator ciasta na pizzę sycylijską
Kwadratowa sycylijska w stylu NY — 64% hydracji, oliwa, powolna zimna fermentacja, ciasto liczone na blachę.
1 × 850 g · hydracja 64%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Sycylijska w wydaniu amerykańskim (styl nowojorskich pizzerii) to gruby, puszysty kwadrat z blachy, suty od oliwy, prowadzony powoli na zimno. Kalkulator liczy ciasto na blachę.
Jak to działa
Formuła Sip and Feast
Punkt wyjścia to dobrze udokumentowana formuła nowojorsko-sycylijska: 64% wody, 2% soli, 3,5% oliwy w cieście i 1% cukru, z małą dawką 0,4% drożdży instant pod zimną fermentację 12–72 h. Na kwadratową blachę 35 cm przypada ok. 850 g ciasta.
Blacha pływająca w oliwie
Styl wymaga hojnie natłuszczonej blachy — źródło zaleca nawet ćwierć do trzech ósmych szklanki oliwy pod ciasto. To ona smaży spód na złoto i daje charakterystyczny, niemal focacciowy chrupiący brzeg.
Podpiekanie spodu
W przeciwieństwie do cieńszej pizzy grandma, sycylijską często podpieka się przed nałożeniem sosu — ok. 12 minut w 220 °C — żeby gruby placek zdążył się ustabilizować. Potem sos, ser i powrót do pieca.
Częste pytania
Widziałem wersje dużo bardziej mokre — kto ma rację?
Rozstrzał w uznanych źródłach jest realny: od 57–60% w pizzeriach przez 64% (Sip and Feast) po 73,5% u King Arthur i prawie 89% w wersjach focacciowych. Domyślne 64% to tradycyjny, nowojorski koniec spektrum; podnieś wodę, jeśli wolisz bardziej otwarty miękisz.
Czym różni się sycylijska od grandma?
Grubością i prowadzeniem: sycylijska jest wyższa, dłużej garowana w blasze i zwykle podpiekana przed sosem; grandma to jej cieńsza, szybsza kuzynka pieczona bez podpiekania.
Jaka mąka?
Mocna: chlebowa lub wysokoglutenowa. Gruby placek o dużej wadze potrzebuje glutenu, który go uniesie.