Kalkulator ciasta na naan
Naan wzbogacony jogurtem, na bardzo mocno rozgrzaną patelnię — miękki, z pęcherzami, smarowany masłem.
8 × 65 g · hydracja 77%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Naan według King Arthur: ciasto wzbogacone jogurtem i masłem (ghee), pieczone z obu stron na mocno rozgrzanej, suchej patelni. Miękki placek w pęcherzach, gotowy w niecałe dwie godziny od wyjęcia miski.
Jak to działa
Formuła
Na mące (u źródła 2/3 uniwersalnej i 1/3 chlebowej): 53% wody, 26% jogurtu, 10% roztopionego masła lub ghee w cieście, 1,5% cukru, 2,2% soli i 1,7% drożdży instant. Jogurt zakwasza i zmiękcza miękisz — to on odróżnia naan od zwykłego placka drożdżowego.
Harmonogram
Rytm źródła jest szybki: 50–60 minut fermentacji do podwojenia i ok. 20 minut odpoczynku podzielonych kulek (8 sztuk po ~65 g). Każdą rozciąga się lub wałkuje w owal grubości kilku milimetrów.
Patelnia zamiast tandooru
Sucha żeliwna patelnia na średnio-wysokim ogniu: 30–40 sekund pierwsza strona (do pęcherzy), 40–50 druga. Prosto z patelni naan smaruje się roztopionym masłem lub ghee — u źródła drugie 28 g jest przeznaczone właśnie do tego.
Częste pytania
Jest jakaś uznana wersja na mleku?
Tak — Meera Sodha („Made in India”) prowadzi naan na 50% mleka z 12,5% jogurtu, drożdżach ADY i łyżeczce proszku do pieczenia. Obie szkoły smażą na patelni; wersja KA jest bardziej jogurtowa, Sodhy — mleczna i delikatniejsza.
Skąd wziąć smak „jak z restauracji”?
Trzy rzeczy: naprawdę gorąca patelnia (pęcherze mają się przypalać punktowo), smarowanie ghee zaraz po zdjęciu i podawanie od razu — naan żyje minuty, nie godziny.
Mogę piec w piekarniku?
Ten przepis jest ułożony pod patelnię i tak go weryfikowano. W piekarniku z kamieniem uzyskasz zbliżony efekt, ale spód nie złapie tych samych przypaleń co na żeliwie.