Kalkulator ciasta Chicago deep dish
Krucho-maślany spód deep dish: ~50% hydracji, ~20% tłuszczu, minimalne wyrabianie — liczony na głęboką formę.
1 × 900 g · hydracja 51%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Deep dish z Chicago to nie chleb, tylko niemal kruche ciasto: mało wody, dużo tłuszczu, minimalne wyrabianie. Kalkulator rozpisuje formułę King Arthur na głęboką formę.
Jak to działa
Mało wody, dużo tłuszczu
Ok. 49% wody i ponad 20% tłuszczu łącznie (oliwa i olej ok. 10% plus 11% masła) — to daje spód o teksturze bliskiej kruchemu ciastu. W bazie mącznej King Arthur jest też 7% mąki kukurydzianej. Drożdże: 1,6% instant, plan tego samego dnia z ok. godzinnym wyrastaniem.
Wyrabiaj jak najkrócej
To reguła, co do której zgadzają się wszystkie źródła: 2–3 minuty mieszenia i koniec. Rozwinięty gluten zniszczyłby kruchość, która definiuje ten styl. Ciasto wylepia się w mocno natłuszczonej, głębokiej formie — domyślnie 900 g na formę ok. 36 cm.
Składanie na odwrót
Kolejność warstw jest odwrócona: plastry mozzarelli bezpośrednio na cieście, potem dodatki, a na samej górze grubo krojone pomidory — ser na dnie nie spali się przez 25–35 minut pieczenia w ok. 220–230 °C. King Arthur podpieka sam spód 10 minut przed składaniem.
Częste pytania
Podobno „prawdziwy” deep dish nie ma mąki kukurydzianej?
To autentyczny spór: King Arthur ją dodaje, ale chicagowscy puryści (RealDeepDish, byli pracownicy Malnati’s i Gino’s) twierdzą, że w oryginale nie ma ani mąki, ani kaszki kukurydzianej — jest za to olej kukurydziany, ok. 19% wagi mąki, i symboliczna sól. Obie szkoły mieszczą się w tych samych ~50% wody i ~20% tłuszczu.
Jakiego tłuszczu użyć?
King Arthur miesza oliwę, olej roślinny i masło; Lou Malnati’s według relacji używa masła, Gino’s głównie oleju kukurydzianego. Sumaryczna ilość (15–20%+) ma większe znaczenie niż konkretny tłuszcz.
Dlaczego ciasto ma być ledwo wyrobione?
Bo celem jest tekstura herbatnika, nie chleba. Im mniej glutenu, tym bardziej kruchy spód — stąd też duża ilość tłuszczu, która „skraca” ciasto.