Kalkulator chleba tostowego
Pain de mie do formy z pokrywą: mleko, masło i odrobina cukru dla drobnego, równego miękiszu.
1 × 740 g · hydracja 66%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Pain de mie — chleb tostowy z formy z pokrywą (pullman): idealnie kwadratowa kromka, cienka skórka i drobny, gęsty miękisz. Wbrew pozorom to nie jest chleb „lean”: każde uznane źródło wzbogaca go mlekiem, masłem i cukrem.
Jak to działa
Formuła King Arthur
Płyn dzielony: 40% wody i 27% mleka, do tego 15% masła, 6% cukru, 5,5% mleka w proszku i 6% mąki ziemniaczanej, sól 2,4%. Drożdże 1,1% instant, prowadzenie proste. Mąka ziemniaczana i mleko w proszku to sekret wilgotnego, długo świeżego miękiszu.
Forma z pokrywą
Zamknięta pokrywa wymusza kwadratowy przekrój i cienką, miękką skórkę. Formę napełnia się ciastem do ok. 2/3 i zamyka; domyślne 740 g ciasta odpowiada krótszej formie pullmana (ok. 23 cm) — na 33-centymetrową źródło daje ok. 1080 g.
Wariant Hamelmana
Szkoła bardziej oszczędna: Hamelman prowadzi pain de mie przy ok. 10% masła i 4% cukru, z płynem ok. 62%. Jeśli wolisz mniej słodki chleb kanapkowy, przesuń suwaki w tę stronę — obie wersje są udokumentowane.
Częste pytania
Nie mam formy z pokrywą — co się stanie?
Chleb wyjdzie smaczny, ale wyrośnie kopułą i będzie miał normalną skórkę — kwadratowy przekrój i aksamitny miękisz „mie” to zasługa zamkniętej formy.
Po co mąka ziemniaczana w chlebie?
Skrobia ziemniaczana wiąże wodę mocniej niż pszenna — miękisz jest wilgotniejszy i dłużej świeży. To 6% wagi mąki w formule King Arthur; bez niej chleb też się uda, będzie tylko odrobinę suchszy.
Dlaczego mój bochenek nie doszedł do pokrywy?
Za mało ciasta do objętości formy albo niedogarowanie. Sprawdź proporcję: źródłowe ~1080 g na formę 33 cm to dobry punkt odniesienia przy skalowaniu.