Kalkulator ciasta na bagietki
Bagietka na poolish według Hamelmana: 66% hydracji, jedna trzecia mąki fermentowana przez noc — liczona na sztukę.
3 × 335 g · hydracja 66%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Bagietka na poolish według formuły Jeffreya Hamelmana — wzorca, który w piekarskich podręcznikach powtarza się co do grama: 66% wody, 2% soli i jedna trzecia mąki zafermentowana przez noc.
Jak to działa
Poolish: jedna trzecia mąki
Wieczorem odmierz 33% mąki z przepisu i tyle samo wody (poolish ma hydrację 100%) ze szczyptą drożdży — u Hamelmana ok. 0,2% wagi mąki zaczynu. Po 12–16 godzinach w temperaturze pokojowej poolish jest dojrzały: wypukły, pachnący, zaczyna opadać w środku.
Ciasto właściwe
Do poolish dodajesz resztę mąki i wody, 2% soli i resztę drożdży — łączna dawka to ok. 0,47% instant. Kalkulator liczy totale: z 1000 g mąki wychodzi ok. 1685 g ciasta, które źródło dzieli na sztuki po ~335 g.
Dlaczego „tylko” 66% wody
Hamelman celowo trzyma hydrację niżej niż modne, mokre bagietki — 66% daje ciasto, które da się nauczyć formować, a poolish i tak zapewnia otwarty miękisz i kremowy smak. Piecz w mocno nagrzanym piekarniku z parą.
Częste pytania
Czy mogę zrobić bagietki bez poolish?
Możesz, ale stracisz to, co odróżnia tę formułę: smak i przedłużoną świeżość z nocnej fermentacji jednej trzeciej mąki. Poolish to dosłownie 5 minut pracy wieczorem.
Jak wyliczyć poolish z wyników kalkulatora?
Weź 33% wyliczonej mąki i dokładnie tyle samo gramów z wyliczonej wody, dodaj szczyptę drożdży z dawki — reszta składników idzie do ciasta właściwego rano.
Ile ciasta na jedną bagietkę?
Źródło dzieli ciasto na sztuki po około 335 g — tyle wchodzi w standardową domową blachę. Zawodowe bagietki bywają lżejsze; dostosuj wagę porcji do długości swojej blachy.