Kalkulator ciasta na ciabattę
Ciabatta o otwartym miękiszu na sztywnej bidze — 73% hydracji, jedna piąta mąki fermentowana przez noc.
2 × 530 g · hydracja 73%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Ciabatta na sztywnej bidze według Hamelmana: 73% wody, wielkie oczy w miękiszu i chrupiąca skórka. Jedna piąta mąki fermentuje przez noc w zwartym zaczynie.
Jak to działa
Biga: 20% mąki przy 60% wody
Wieczorem wymieszaj 20% mąki z przepisu z wodą w ilości 60% wagi tej mąki i odrobiną drożdży. Po 12–16 godzinach sztywna biga daje ciastu siłę i orzechowy aromat — to ona odróżnia tę ciabattę od zwykłego mokrego chleba.
Mokre ciasto, składania
Łącznie 73% wody i 1,9% soli, drożdży ok. 0,5% instant razem z bigą. Zamiast wyrabiania — składania w misce co kilkadziesiąt minut. Ciasta się nie formuje na siłę: po fermentacji dzieli się je ostrożnie na prostokąty, by nie zgnieść pęcherzy.
Wypiek
Bochenki (u Hamelmana ok. 530 g) przenosi się na mocno nagrzany kamień lub blachę i piecze z parą do głębokiego zrumienienia. Otwarte oczy wymagają pełnej fermentacji — niedogarowana ciabatta wychodzi zbita.
Częste pytania
Czym różni się biga od poolish?
Hydracją: poolish jest płynny (100% wody), biga zwarta (ok. 60%). Sztywny zaczyn fermentuje wolniej i kwaśnieje mniej, dając chlebowi siłę i delikatniejszy profil — dlatego klasyczna ciabatta używa właśnie bigi.
Widziałem ciabattę 80% wody — czemu tu jest 73%?
Bo tyle ma dobrze udokumentowana formuła Hamelmana ze sztywną bigą. Wersje 80% (np. Busby’s Bakery, z dużo większą bigą) istnieją i są uznane — to inna szkoła tego samego chleba. Wodę możesz podnieść w kalkulatorze.
Dlaczego moja ciabatta nie ma dziur?
Najczęściej: za mało wody (odważ, nie odmierzaj), zbyt agresywne formowanie, które wygniata gaz, albo niedofermentowane ciasto. Pomagają też bardzo gorący piec i para.