Kalkulator ciasta na pizzę nowojorską
Ciasto NY z oliwą i odrobiną cukru, stworzone do długiej zimnej fermentacji — dawka drożdży liczona z harmonogramu.
Drożdże liczone dla temperatury lodówki 6 °C.
3 × 380 g · hydracja 65%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Nowojorska pizza to duże, cienkie, składane na pół trójkąty: ciasto na mące chlebowej z oliwą i odrobiną cukru, prowadzone długo na zimno. Kalkulator rozpisze proporcje i dobierze dawkę drożdży do twojego planu fermentacji.
Jak to działa
Formuła stylu
Konsensus źródeł (Kenji López-Alt i Ooni niemal identycznie): 65% wody, ok. 6% oliwy i ok. 2% cukru — tłuszcz i cukier pozwalają skórce zbrązowieć w domowych 260–340 °C, gdzie pizza piecze się 4–5 minut, a nie 60 sekund. Sól w źródłach waha się od 1,6 do 3%; domyślne 2% to środek pasma.
Zimna fermentacja to podstawa
Nowojorskie ciasto dojrzewa w lodówce: Ooni prowadzi je 16–52 h, Kenji od 1 do 5 dni. Domyślny plan kalkulatora to 48 h, z czego większość na zimno — a że drożdże liczone są z czasu i temperatury (lodówka przyjęta jako 6 °C), każda zmiana planu od razu koryguje dawkę.
Kulki i rozciąganie
Standardowa kulka to ok. 380 g na placek 35–40 cm (tak porcjuje Ooni). Ciasto rozciąga się ręcznie cienko, z wyraźnym, ale niskim rantem; przed pieczeniem daj kulkom ok. 2 h w temperaturze pokojowej po wyjęciu z lodówki.
Częste pytania
Ile soli — spotykam różne wartości?
To realny spór źródeł: Kenji używa 1,6%, Ooni aż 3%, a PizzaBlab rekomenduje 2–2,5%. Domyślne 2% jest bezpieczne; jeśli lubisz słoną skórkę, idź w stronę 2,5%.
Po co cukier w cieście na pizzę?
W stylu nowojorskim pizza piecze się kilka minut w umiarkowanej temperaturze — 1–2% cukru dokarmia drożdże przy długiej fermentacji i pomaga skórce równomiernie zbrązowieć. W neapolitańskiej, pieczonej w 430–480 °C, cukru się nie używa.
Jaka mąka?
Chlebowa lub o wysokiej zawartości glutenu — to zgodna rekomendacja źródeł. Mocna mąka utrzyma strukturę przy kilkudniowym dojrzewaniu i da charakterystyczny, ciągnący się miękisz.